كلية الزراعة - جامعة تكريت - كلية الزراعة

نوقشت في كلية الزراعة – قسم علوم الاغذية أطروحة دكتوراه للباحث محمد تحسين الحمداني عن اطروحته الموسومة تأثير نوع وسمك طبقة الكيلزة (Glazing) التزجيج في فترة حفظ بعض أنواع اللحم.

وبين الباحث من خلال مستخلص اطروحته ان هذه الدراسة أجريت في مختبرات قسم علوم الاغذية في كلية الزراعة جامعة تكريت للفترة من 1/6/2022 ولغاية 15/12/2022، بهدف معرفة تأثير التزجيج باستخدام ملح كلوريد الصوديوم ويوديد البوتاسيوم بتركيز 2% في بعض الصفات الفيزيائية والكيميائية والبكتيرية والحسية للحم فخذ وصدر الدجاج والمخزون بالتجميد للمدة 1، 30 و60 يوماً، أظهرت نتائج هذه الدراسة بأن المعاملات التي أضيف لها المحلول الملحي قد سجلت ارتفاعاً واضحاً في نسبة الرطوبة والبروتين الدهن في عضلات اللحم المدروس المخزون بالتجميد (-18) م لمدة 60 يوماً، وأظهرت النتائج أيضاً أن المعاملات التي أضيف اليها المحلول الملحي سجلت أقل نسبة فقدان عند الطبخ مع تحسن في صفة قابلية اللحم على مسك الماء. وكذلك سجلت المعاملات السابقة نفسها انخفاضاً في قيم حامض الثايوباربيوترك TBA للمعاملة التي أضيف اليها المحلول الملحي لكوريد الصوديوم بتركيز 2% إذ بلغت ادنى قيمة (0.44، 0.46) ملغم مالون الديهايد/ كغم لحم في عضلة صدر الدجاج المعاملة مقارنة بعينة السيطرة التي بلغت عندها قيمة الثايوباربيوترك (0.54) ملغم مالون الديهايد/كغم لحم

هذا وسجلت نتائج الدراسة عدم وجود فروق معنوية في قيم حامض الثايوباربيوترك مع تقدم فترات الخزن إذ سجلت أعلى قيمة للحامض (0.61) ملغم مالون الديهايد / كغم لحم في عينة صدر الدجاج المعاملة بالماء المقطر عند اليوم الأخير من الخزن مقارنة باليوم الأول والذي بلغت عنده قيمة حامض الثايوباربيوترك (0.46) ملغم مالون الديهايد / كغم لحم، فيما يخص الأحماض الدهنية الحرة لوحظ عدم وجود فروق معنوية (P<0.05) في عضلات اللحم المدروس المعاملة بالمحلول الملحي يوديد البوتاسيوم والمحلول الملحي كلوريد الصوديوم وعينة السيطرة والعينة المعاملة بالماء المقطر.