كلية الزراعة تناقش رسالة ماجستير حول تقييم تأثير الاستبدال بدقيق الكينوا في صفات عجين الحنطة الكيميائية والريولوجية وخصائص البسكت المصنع منها

بحضور السيد العميد الاستاذ المساعد الدكتور سامي خضر سعيد.. نوقشت في قسم الأغذية بكلية الزراعة - جامعة تكريت رسالة ماجستير للطالبة غدير صافي أسود بعنوان (تقييم تأثير الاستبدال بدقيق الكينوا في صفات عجين الحنطة الكيميائية والريولوجية وخصائص البسكت المصنع منها)

وتناولت الدراسة:

أولاً: الخصائص الكيميائية لعجين الحنطة

تعتمد أساساً على مكونات الدقيق، وأهمها:

1. البروتينات (الغلوتينين والغليادين)

• تتفاعل مع الماء لتكوين الغلوتين، وهو شبكة بروتين مسؤولة عن تماسك العجين.
• في البسكويت، نحتاج غلوتيناً ضعيفاً حتى يكون القوام هشّاً ومتفتتاً وليس مطاطياً.

2. الكربوهيدرات (النشا)

• تمتص الماء وتؤثر في لزوجة العجين.
• تشكل البنية الأساسية خلال الخَبز.

3. الدهون

• تعمل كـ"قصّار للعجين" (Shortening)، فتُضعف الغلوتين وتعطي البسكويت قواماً هشّاً.

4. السكريات

• تزيد من هشاشة المنتج.
• تعطي لون التحميص بفعل تفاعلات ميلارد.

5. عوامل الرفع (بيكربونات الصوديوم أو الأمونيوم)

• تطلق الغاز أثناء الخَبز وتحدد التفتت والقرمشة.

ثانياً: الخصائص الريولوجية لعجين الحنطة (Rheology)

الريولوجيا تدرس سلوك العجين تحت الضغط والعجن والشد، ومن أهمها:

1. اللزوجة Viscosity

• تحدد مدى سيولة أو صلابة العجين.
• عجين البسكويت عادة متماسك لكنه غير مطاطي.

2. المطاطية Elasticity

• ناتجة عن الغلوتين.
• المطلوب أن تكون منخفضة لتجنب قوام الخبز القاسي أو القريب للخبز العادي.

3. اللدونة Plasticity

• مهمة في تشكيل العجين وقابليته للمدّ والقطع.

4. التماسك Cohesiveness

• قدرة العجين على البقاء كتلة واحدة أثناء التقطيع.

5. الاستقرار أثناء العجن

• يقاس باختبارات مثل فارينوغراف Farinograph وإكستنسوغراف Extensograph.

ثالثاً: خصائص البسكويت المصنوع من عجين الحنطة

تنعكس الخصائص الكيميائية والريولوجية للعجين مباشرة على جودة المنتج النهائي، وأبرزها:

1. هشاشة عالية (Crispness)

• بسبب انخفاض الغلوتين وارتفاع السكر والدهون.

2. قوام متفتت (Short Texture)

• الدهون تكسر روابط الغلوتين.

3. انتفاخ محدود

• لأن العجين لا يحتوي شبكة قوية لحجز الغاز.

4. لون ذهبي

• بسبب السكريات وتفاعلات ميلارد.

5. نكهة غنية

• نتيجة تفاعل السكر والدهون أثناء الخَبز.

وتألفت لجنة المناقشة من السادة:
أ.م.د عبد الكريم عبد الرزاق كريم – جامعة تكريت / كلية الزراعة - رئيساً
أ.م.د زياد طارق سمير – جامعة تكريت / كلية الزراعة -عضواً
أ.م.د لمى خيري حسن – جامعة بغداد / كلية علوم الهندسة الزراعية - عضواً
أ.م.د أحمد محسن علي – جامعة تكريت / كلية الزراعة - عضواً ومشرفاً